De coquendo panis

Nota bene: tres sunt componentes panis optimi: farina mollis, calor altus (plus quam 230 °C) et magna copia vaporis.

Praefarina

Componentes praefarinae:

* 100 ml aquae calidae (40 °C),
* 100 gta (grammata) farinae albae,
* aliquot grammata (5-15 g) fermenti.

Opus est tibi praefarinam parare hoc modo:

1. Bene misce farinam et aquam calidam et fermentum.
2. Haec mixtum liquidum in ollam pone, et requiescat praefarina unam noctem.

Panis ipse

Componentes panis:

* 250-300 ml aquae calidae (40 °C),
* 400 gta farinae aptae ad panem faciendum,
* 15 gta (usque ad 20 gta) salis,
* aliquot grammata (5-15 g) fermenti novi.

Imbrifer: instrumentum ad imbrem faciendum, quia opus est nobis crustam panis vapore aquae splendidam coquere.

1. Bene commisce farinam, salem, fermentum novum et praefarinam.
2. Adde aquam calidam si necesse est. Farina subacta sit elastica, sed non liquida nec glutinosa.
3. Requiescat farina unam horam (potius: in armario frigidario usque ad tres dies).
4. Depse farinam hoc modo: cape latus farinae, trahe vehementer, deinde retro flecte farinam ad latus alterum. Tum latus alterum cape, et fac itidem. Postea farina versatur (90°), et itera depsendum aliquotiens. Nunc videre potest glutenen farinam bene glutinare et texturam inientem creare.
5. Magnitudine fermenti duplicata, farinam in vas ferreum formatu pani simile pone. Vas esto ex subtili metallo factum ut cito calefiet!
6. Foco praeparato, temperatura in eo 230 °C usque ad 300 °C est. Pone etiam vas aquae plenum planumque in foco sub panem vaporem faciendi gratia.
7. Imbrifero cura ut crusta panis humida sit.
8. Pone vas farinae plenum in foco. Proximis 10-15 minutis panis magnitudine finali potietur, noli ergo umquam focum aperire! Nunc, tempus est calori et vapori laborem suum absolvere.
9. In dedimo et quinto minuto ante finem coquandi crustam panis imbrifero iterum humidificas, ut panis vero splendidus atque crustatus sit.