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辅料技巧.md

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辅料技巧

  • 辅料的放入顺序基本为下:先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料(八角/花椒/麻椒)、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同,可以把不需要的辅料从队列中被移除。
  • 姜的含水量是最大的,这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。
  • 如果你使用的是葱段(葱段最好使用菜刀拍两下),那么我推荐你先放入葱段,再放入蒜碎,如果你使用的是葱花,那么可以将这两种辅料一起下锅。注:葱段中的汁水更难被炒出。
  • 如果你做的是炒菜,那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料,这可以让油变得更有味道,以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做,是因为你可能需要翻炒很多辅料,以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。
  • 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑,干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。
  • 注:不论你喜欢做什么菜系,小火将这些辅料炒至金黄,都可以将整道菜变得更有香味,这是调料所不能给予的。

放盐时机与盐量控制

  • 快炒料理先加盐,盐量=食材总重量 x0.9%;
  • 肉食料理八成熟时加盐,盐量=(食材总重量+30mL 汁水)x(1~1.2%);
  • 汤料理最后时再加盐,盐量=最开始的水量 x0.8%。
  • 一天的总盐量不建议超过 5g,参考WHO