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商芝肉.md

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商芝肉的做法

此菜色泽红润,质地软嫩,肥而不腻,有浓郁的商芝香味,是陕西省商县特有的风味菜。因商芝属于陕西特产,此菜原料获取难度较大,不易制作。

预估烹饪难度:★★★★★

必备原料和工具

  • 带皮猪五花肉(去骨)
  • 商芝(又名紫萁,属蕨类,嫩叶可食)
  • 八角
  • 蜂蜜
  • 料酒
  • 味精
  • 酱油
  • 摊鸡蛋皮
  • 精盐
  • 鸡汤
  • 芝麻油
  • 熟猪油

计算

每份:两人量

  • 带皮猪五花肉: 500 克
  • 商芝: 50 克
  • 葱: 10 克
  • 姜: 2 克
  • 八角: 3 个
  • 蜂蜜: 15 克
  • 醋: 5 克
  • 料酒: 15 克
  • 味精: 1.5 克
  • 酱油: 10 克
  • 摊鸡蛋皮:一张约 15 克
  • 精盐: 1 克
  • 鸡汤: 200 克
  • 芝麻油: 10 克
  • 熟猪油: 2000 克(消耗约 60 克)

操作

  • 将肉刮洗干净,入煮锅煮至六成熟(变色为白),捞出趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
  • 炒锅内放入熟猪油,用旺火烧至八成熟(约 200 度,油表有大量青烟,油状平静),将肉块皮朝下投入,炸至呈金红色时,捞入凉肉煮锅(之前煮完的煮锅)中泡软,放在案板上,切成三寸(10 cm)长、两分(0.6 cm)厚的片,仍然皮朝下,整齐装入蒸碗内。
  • 将 5 克大葱切成 2.4 cm 长的段,5 克切成 2.4 cm 长的斜形片。姜去皮洗净,1.5 克切成片,5 克切成末,摊的鸡蛋皮切成 2.4 cm 长的等腰三角形片。
  • 商芝入沸水锅中煮软捞出,去除老茎、杂质,淘洗干净,切成 3 cm 长的段,放入碗中,加酱油(5 克)、精盐(1 克)、熟猪油(10 克)拌匀,盖在肉片上,另将鸡汤(100 克)放入一小碗中,加酱油(5 克)、精盐(0.5 克)、料酒(15 克)搅匀,浇入蒸碗,再放入姜片、葱段、八角上笼用旺火蒸约半小时后,转用小火继续蒸约一小时三十分钟,熟烂后取出,拣去姜、葱、八角,倒、过滤原汁,将肉扣入汤盘。
  • 炒锅内,放入鸡汤(100 克),加入原汁,用旺火烧沸,下入姜末、葱片、味精后搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋芝麻油,浇入汤盘即成。

附加内容

  • 商芝属于小地方不特别有名的特产,至少本人在其他地方没有见到过,在制作时可换成其他蕨类蔬菜。

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